Je reviens aujourd’hui pour une petite recette typique de Belgique et du Nord de la France, le Cougnou.

Le Cougnou est une sorte de brioche que l’on sert habituellement aux fêtes de fin d’année. Vu que celles-ci approchent à grand pas, je tenais à partager la recette avec vous. Il est aussi appelé le pain de Jésus car il prend généralement la forme d’un petit bébé emmailloté.
Habituellement, en Belgique (dans ma région, je ne le trouve que sous cette forme), il est représenté par un bonhomme avec deux têtes (même si cela n’est pas flagrant sur l’image, j’ai encore des efforts à faire sur la forme ^^).

Le plus souvent, on y ajoute des raisins secs et du sucre perlé (ou sucre P4).

La recette que je vous présente ici est celle que nous faisons dans le cadre de mes cours de boulangerie – pâtisserie (CAP – niveau année préparatoire).

Ingrédients 

Pour +/- 13 cougnoux de 110 -120 grammes, il vous faudra

– 625 gr  farine blanche
– 20 gr améliorant
(on en trouve dans les boutiques spécialisées en boulangerie/pâtisserie – Ceci dit, si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave si vous n’en mettez pas)
– 250 ml eau tiède  (Pour un mélange encore plus savoureux (et donc un peu plus gras), vous pouvez mettre 125 ml eau et 125 ml lait entier tièdes)
– 1 oeuf
– 200 gr beurre (non salé) ramolli
– 30 gr levure de boulanger
– 30 gr sucre fin
– 10 gr sel

Pour la garniture de vos cougnoux :

Pour 1 kg de pâte, vous ajoutez 125 gr de sucre perlé (P4) et 125 gr de raisins secs.
Et si vous êtes comme moi (càd si vous n’aimez pas les raisins secs ^^), par 1kg de pâte, vous ajoutez 200 gr de sucre perlé (P4)

Petite astuce : pour éviter que le sucre perlé ne fonde durant la cuisson, enrobez le sucre d’un peu de beurre fondu.

Préparation

1. Diluer la levure dans l’eau tiède (ou le mélange eau/lait)
(il faut que vous puissiez mettre votre doigt dans l’eau plusieurs secondes sans vous brûler. ATTENTION !!! car une eau trop froide ou, au contraire, trop chaude, peut tuer votre levure !).

2. Mélanger ensemble (si vous avez un robot, utilisez le crochet) la farine, l’améliorant, l’oeuf et l’eau (ou mélange eau/lait) avec la levure diluée.

3. Rajouter morceau par morceau le beurre ramolli (pas fondu, juste ramolli une petite trentaine de secondes au micro-ondes)

4. Une fois que le beurre est bien incorporé à la pâte, rajouter seulement le sel et le sucre
(ATTENTION !!!! Ne jamais mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, surtout avec le sel… car le sel a pour effet d’annihiler les effets de la levure).

5. Une fois tous les ingrédients incorporés, commence la phase de pétrissage. Etant donné que le crochet de mon kenwood a la fâcheuse habitude de tourner en rond avec la pâte enroulée autour de lui, je fais toujours mon pétrissage à la main. Je ne peux vous donner la durée exacte durant laquelle je pétris ma pâte (comme cela, je dirai +/- 20 minutes… oui, oui, c’est long ! Mais bon, je vois cela d’un côté positif, je brûle des calories avant de manger un bon cougnou qui va m’en faire reprendre ^^). Il faut juste qu’au final, elle soit lisse et qu’elle ne se déchire pas (la pâte doit donc être élastique).

6. Laisser reposer la pâte une première fois (en retournant le bol dans lequel vous avez fait votre pâte dessus) pendant +/- 30 min.

7. Préparer votre garniture. N’oubliez pas d’enrober votre sucre perlé de beurre fondu pour éviter qu’il ne fonde trop durant la cuisson… Le cougnou sera d’autant meilleur si vous croquez dans le sucre encore bien dur ^^
Répartisser bien les raisins et le sucre pour qu’il y ait dans toute la pâte.

8. Laisser pousser votre pâte pendant quelques minutes (+/- 10 minutes).

9. Peser votre pâte et diviser en pâtons de la quantité souhaitée.
Par exemple, si votre pâte pèse au total 1,5 kg, vous pouvez faire 15 pâtons de 100 gr chacun ou 10 pâtons de 150 gr chacun (le temps de cuisson n’est pas le même cependant d’un pâton de 100 à 150 gr).

10. Bouler (= faire des boules) avec vos pâtons.

11. Laisser pousser la pâte encore 15 minutes sous papier film.

12. Façonner vos cougnoux.
Pour ce faire, procédez comme suit : 1) aplatir votre boule – 2) rabattre les deux côtés haut et bas vers le centre  – 3) faire un boudin en veillant à mettre la couture (là on les deux bords haut et bas se sont rejoints) face cachée – 4) avec vos mains (vos mains sont positionnés comme si vous portiez une caisse, à la verticale et parallèle), à 3-4 cm de chaque bord de vos boudins, appuyez (en allant et venant) pour façonner une tête de chaque côté. Veillez bien à appuyer assez fort (sans décapiter vos bonhommes bien sûr ^^) pour que le marquage soit bien visible (vu que les cougnoux vont encore lever et gonfler pendant la cuisson, si votre marquage n’est pas bien fait, il ne se verra pas beaucoup. En gros, ne faites pas comme moi sur la photo ^^).  – En images sur VIDEO 2

13. Une fois les cougnoux façonnés, laisser les pousser pendant 1 à 2 heures dans une pièce à +/- 30 – 32 °. S’il fait plus frais, le temps de pousse est plus long. Ils doivent doubler de volume.
Astuce : s’il fait frais chez vous et que vous ne souhaitez pas attendre + de 3 heures pour que vos cougnoux gonflent, vous pouvez toujours les mettre dans un four chauffé à 30°, dans lequel vous aurez disposé une petite coupelle d’eau.
Ceci dit, si vous optez pour cette solution, n’oubliez pas de retirer vos cougnoux du four avant de le faire préchauffer ^^

14. Dorer vos cougnoux à l’aide d’un oeuf et d’un pinceau (ne négligez pas cette étape car au cours, j’ai oublié de dorer un cougnou et il avait l’air vraiment malade par rapport à ses petits copains ^^).

15. Préchauffer votre four à 220 ° et enfourner les cougnoux pour 10 min de cuisson (si pâton de 100 gr). Pour des pâtons de 150 grammes, compter 12 – 13 minutes.

16. Mettre sur une grille à la sortie du four et laisser complètement refroidir (même si j’avoue que j’en mange toujours un à peine tiède parce que c’est tellement bon ^^)

 

Bon appétit !