[Christmas] La recette des cougnoux

cougnoux

Je reviens aujourd’hui pour une petite recette typique de Belgique et du Nord de la France, le Cougnou.

Le Cougnou est une sorte de brioche que l’on sert habituellement aux fêtes de fin d’année. Vu que celles-ci approchent à grand pas, je tenais à partager la recette avec vous. Il est aussi appelé le pain de Jésus car il prend généralement la forme d’un petit bébé emmailloté.
Habituellement, en Belgique (dans ma région, je ne le trouve que sous cette forme), il est représenté par un bonhomme avec deux têtes (même si cela n’est pas flagrant sur l’image, j’ai encore des efforts à faire sur la forme ^^).

Le plus souvent, on y ajoute des raisins secs et du sucre perlé (ou sucre P4).

La recette que je vous présente ici est celle que nous faisons dans le cadre de mes cours de boulangerie – pâtisserie (CAP – niveau année préparatoire).

Ingrédients 

Pour +/- 13 cougnoux de 110 -120 grammes, il vous faudra

– 625 gr  farine blanche
– 20 gr améliorant
(on en trouve dans les boutiques spécialisées en boulangerie/pâtisserie – Ceci dit, si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave si vous n’en mettez pas)
– 250 ml eau tiède  (Pour un mélange encore plus savoureux (et donc un peu plus gras), vous pouvez mettre 125 ml eau et 125 ml lait entier tièdes)
– 1 oeuf
– 200 gr beurre (non salé) ramolli
– 30 gr levure de boulanger
– 30 gr sucre fin
– 10 gr sel

Pour la garniture de vos cougnoux :

Pour 1 kg de pâte, vous ajoutez 125 gr de sucre perlé (P4) et 125 gr de raisins secs.
Et si vous êtes comme moi (càd si vous n’aimez pas les raisins secs ^^), par 1kg de pâte, vous ajoutez 200 gr de sucre perlé (P4)

Petite astuce : pour éviter que le sucre perlé ne fonde durant la cuisson, enrobez le sucre d’un peu de beurre fondu.

Préparation

1. Diluer la levure dans l’eau tiède (ou le mélange eau/lait)
(il faut que vous puissiez mettre votre doigt dans l’eau plusieurs secondes sans vous brûler. ATTENTION !!! car une eau trop froide ou, au contraire, trop chaude, peut tuer votre levure !).

2. Mélanger ensemble (si vous avez un robot, utilisez le crochet) la farine, l’améliorant, l’oeuf et l’eau (ou mélange eau/lait) avec la levure diluée.

3. Rajouter morceau par morceau le beurre ramolli (pas fondu, juste ramolli une petite trentaine de secondes au micro-ondes)

4. Une fois que le beurre est bien incorporé à la pâte, rajouter seulement le sel et le sucre
(ATTENTION !!!! Ne jamais mettre le sucre et le sel en contact direct avec la levure, surtout avec le sel… car le sel a pour effet d’annihiler les effets de la levure).

5. Une fois tous les ingrédients incorporés, commence la phase de pétrissage. Etant donné que le crochet de mon kenwood a la fâcheuse habitude de tourner en rond avec la pâte enroulée autour de lui, je fais toujours mon pétrissage à la main. Je ne peux vous donner la durée exacte durant laquelle je pétris ma pâte (comme cela, je dirai +/- 20 minutes… oui, oui, c’est long ! Mais bon, je vois cela d’un côté positif, je brûle des calories avant de manger un bon cougnou qui va m’en faire reprendre ^^). Il faut juste qu’au final, elle soit lisse et qu’elle ne se déchire pas (la pâte doit donc être élastique).

6. Laisser reposer la pâte une première fois (en retournant le bol dans lequel vous avez fait votre pâte dessus) pendant +/- 30 min.

7. Préparer votre garniture. N’oubliez pas d’enrober votre sucre perlé de beurre fondu pour éviter qu’il ne fonde trop durant la cuisson… Le cougnou sera d’autant meilleur si vous croquez dans le sucre encore bien dur ^^
Répartisser bien les raisins et le sucre pour qu’il y ait dans toute la pâte.

8. Laisser pousser votre pâte pendant quelques minutes (+/- 10 minutes).

9. Peser votre pâte et diviser en pâtons de la quantité souhaitée.
Par exemple, si votre pâte pèse au total 1,5 kg, vous pouvez faire 15 pâtons de 100 gr chacun ou 10 pâtons de 150 gr chacun (le temps de cuisson n’est pas le même cependant d’un pâton de 100 à 150 gr).

10. Bouler (= faire des boules) avec vos pâtons.

11. Laisser pousser la pâte encore 15 minutes sous papier film.

12. Façonner vos cougnoux.
Pour ce faire, procédez comme suit : 1) aplatir votre boule – 2) rabattre les deux côtés haut et bas vers le centre  – 3) faire un boudin en veillant à mettre la couture (là on les deux bords haut et bas se sont rejoints) face cachée – 4) avec vos mains (vos mains sont positionnés comme si vous portiez une caisse, à la verticale et parallèle), à 3-4 cm de chaque bord de vos boudins, appuyez (en allant et venant) pour façonner une tête de chaque côté. Veillez bien à appuyer assez fort (sans décapiter vos bonhommes bien sûr ^^) pour que le marquage soit bien visible (vu que les cougnoux vont encore lever et gonfler pendant la cuisson, si votre marquage n’est pas bien fait, il ne se verra pas beaucoup. En gros, ne faites pas comme moi sur la photo ^^).  – En images sur VIDEO 2

13. Une fois les cougnoux façonnés, laisser les pousser pendant 1 à 2 heures dans une pièce à +/- 30 – 32 °. S’il fait plus frais, le temps de pousse est plus long. Ils doivent doubler de volume.
Astuce : s’il fait frais chez vous et que vous ne souhaitez pas attendre + de 3 heures pour que vos cougnoux gonflent, vous pouvez toujours les mettre dans un four chauffé à 30°, dans lequel vous aurez disposé une petite coupelle d’eau.
Ceci dit, si vous optez pour cette solution, n’oubliez pas de retirer vos cougnoux du four avant de le faire préchauffer ^^

14. Dorer vos cougnoux à l’aide d’un oeuf et d’un pinceau (ne négligez pas cette étape car au cours, j’ai oublié de dorer un cougnou et il avait l’air vraiment malade par rapport à ses petits copains ^^).

15. Préchauffer votre four à 220 ° et enfourner les cougnoux pour 10 min de cuisson (si pâton de 100 gr). Pour des pâtons de 150 grammes, compter 12 – 13 minutes.

16. Mettre sur une grille à la sortie du four et laisser complètement refroidir (même si j’avoue que j’en mange toujours un à peine tiède parce que c’est tellement bon ^^)

 

Bon appétit !

 

Commentaires

  1. Super la recette et merci pour le partage. Je vais tenter d'en faire pour Noël surtout que mon mari adore la brioche. Par contre, je ne dis pas non à une vidéo. Ca finalise super bien une recette, je trouve. Bisous bisous 1 décembre 2013 10:50

  2. Hey Jess, Je tombe sur ton blog de cuisine pour la première fois, quelle bonne idée ! J'adore le cougnou mais je n'en ai jamais fait donc merci pour la recette :). Et une vidéo serait vraiment chouette ! Ou alors des photos pour le façonnage du cougnou. Bonne journée ;) 1 décembre 2013 11:50

  3. Je suis du Nord de la France est merci beaucoup pour la recette c'est vrai que l'on va bientôt les manger. Je pourrais enfin les faire !!! Merci beaucoup ! Une vidéo serait la bienvenue pour mettre de la technique derrière les mots (même si ta recette est très bien expliqué). Merci encore et bonne soirée. Bisous 1 décembre 2013 19:13

  4. Merci pour cette recette, j'aimerais beaucoup la tester dans les jours à venir ! Et je serais pas contre une vidéo ;) 1 décembre 2013 20:06

  5. La recette des fameuses "coquilles" que l'on mange par chez moi! C'est vrai que l'on va commencer à en trouver en boulangerie avec l'approche de Noël. Bon j'aurais pas le temps de tester ta recette avant les vacances de Noël (cours et partiels obliges). ais je la tenterais à coup sur juste avant noël. En plus, j'ai les moules hérités de ma grand-mère pour en faire des grands et des petits! Bon par contre, je veux bien une petite vidéo. Je trouve que cela permet de bien illustrer une recette et on peut observer le coup de main nécessaire à sa réalisation. Merci pour la recette en tout cas. 1 décembre 2013 22:43

  6. Coucou Jess Quand tu parles du crochet c'est le K ou l'autre? bisous 2 décembre 2013 18:09

  7. Coucou Anne ! Le crochet, c'est l'ustensile qui ressemble à la main du capitaine crochet ^^ L'ustensile avec le K, on appelle ça "la feuille" :) Bises 9 décembre 2013 09:35

  8. Salut! Dis-moi, au niveau des ingredients, est-ce qu'il faut 125 ou 625g de farine? Je pose la question parce que dans la liste des ingredients et dans la description de tes differentes etapes, les quantités de farine de farine indiquées ne sont pas les memes. Merci pour la recette et pour la réponde à la question. Bonne continuation! 19 décembre 2014 15:57

  9. Coucou Elisa ! J'ai beau relire ma recette, je ne vois aucune erreur au niveau de la farine. Je parle de 625 gr dans les ingrédients et puis la seule mention à la farine dans la préparation, c'est "2. Mélanger ensemble (si vous avez un robot, utilisez le crochet) la farine, l’améliorant, l’oeuf et l’eau (ou mélange eau/lait) avec la levure diluée." Ne confonds-tu pas avec les 125 gr de sucre perlé ou de raisins secs ? Bises 19 décembre 2014 16:56

  10. Salut ! Merci pour ta recette. Comme la personne précédente, dans ta vidéo, tu dis que tu as à mis 125 gr de farine ds ta cuve, faut-il 125 ou 625 gr. première partie de ta video lorsque tu présentes les ingrédients, pourrais-tu clarifier cette information ? Merci 29 décembre 2014 19:52

  11. Il ne faut pas regarder les vidéos, je pensais d'ailleurs les avoir supprimées car elles sont de mauvaise qualité. Il faut se fier à la recette écrite. Et on ajoute toute la farine avec la quantité mentionnée dans les ingrédients :) 30 décembre 2014 14:16

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28 mai 2016 22:54